Сладкая  выпечка дрожжи + закваска Лутц Гейсслер

Альпийский дрожжевой пирог

270 г пшеничной муки в/с 125 г молока (3,8% жирности, 5 ° C) 25 грамм сахара 5 г соли 35 г  твёрдой пшеничной закваски  (TA 150, твердые) 17 г яичного желтка (5 ° C) 2 г сухих дрожжей 3 г рома Цедра лимона и ваниль по желанию 27 г сливочного масла (5 ° C)

В молоке растворить сахар и соль. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме масла) и перемешивайте 5 минут на самом низком уровне. Затем замесите тесто около 10 минут на втором уровне. Только после этого добавьте масло по кусочкам и месите около 5 минут на втором режиме (температура теста около 26 ° C).

Тесто хранить 8-12 часов при 6-8 ° С.

Раскатайте тесто до размеров листа и выложите на смазанный маслом или выстланный противень. Накройте и дайте подняться примерно на 1 час при комнатной температуре (примерно 20 ° C). Покройте тесто начинкой по вашему выбору и дайте подняться еще 1,5 часа. Выпекайте при 200 ° C примерно 30 минут (короче или дольше, в зависимости от толщины покрытия). Время приготовления в день выпечки: около 3 часов.

***************

Яблочный пирог

Заварка

15 г кукурузной муки 60 г молока (3,5% жирности) 5 г соли

Основное тесто

Заварка 275 г цельнозерновой муки 18 г ржаной закваски 1 яйцо  (5 ° C,) 1,5 г сухих дрожжей 45 г сахара 45 г сливочного масла (5 ° C) 45 г яблочного пюре (до 30 г молока, если тесто слишком плотное)

Доведите до кипения муку, соль и молоко, помешивая, пока смесь не загустеет. Накройте поверхность пищевой пленкой и дайте остыть или храните при комнатной температуре 2-24 часа.

Смешайте сахар и яблочное пюре. Добавьте остальные ингредиенты (кроме масла). Месите 5 минут на самом нижнем уровне и еще 10 минут на втором уровне. Добавьте масло и месите еще 5 минут на втором уровне (температура теста около 26 ° C). Дать тесту постоять 1 час при комнатной температуре (около 20 ° C). Раскатать тесто до размеров листа, несколько раз проткнуть вилкой и дать подняться 30 минут. Накройте тесто по желанию и дайте ему подняться в течение 60 минут. Выпекайте при температуре 220 ° C, понижая до 180 ° C, 35 минут.

********************

Яблочный пирог
Основное тесто

425 г пшеничной муки в/с 50 г пшеничной муки из спельты 50 г ржаной закваски (5 ° C) 50 г яблочного пюре (несладкого) 50 грамм сахара 9 г соли 175 г молока (3,5% жирности, 5 ° C) 50 г яйца (5 ° C) 2,5 гр сухих  дрожжей 75 г сливочного масла (5 ° C)

В молоке растворить сахар и соль. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и месите 5 минут на самом низком уровне и 8 минут на втором, чтобы получилось однородное тесто, которое выходит из миски. Добавить масло кусочками и месить еще 3-5 минут на втором уровне (температура теста около 26 ° C). Дать тесту постоять один час при комнатной температуре (около 20 ° C). Раскатайте тесто до размеров домашнего листа, положите на лист и накройте пищевой пленкой или пакетом, чтобы оно не высыхало. Дать созреть в течение 2,5 часов при комнатной температуре. Выложите сверху тесто по желанию (здесь: примерно 125 г сливочного масла и сахар). Выпекать на пару 30 минут при 220 ° C, понижении до 180 ° C. Время приготовления в день выпечки: около 4,5 часов.

**************

Цитрусовые бриошь

Основное тесто

475 г муки спельты  50 г ржаной закваски (старой, из холодильника) 30 г меда 5 гр сухих  дрожжей 50 г апельсиново-лимонного сока (3: 1) 10 г соли 250 г яйца (4-5 штук) 200 г сливочного масла Цедра апельсина и лимона

1 яйцо для чистки

Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в течение 10 минут на самом низком уровне. Затем добавьте масло и работайте на самом низком уровне в течение 5 минут. Месите еще 3 минуты на втором режиме, чтобы получилось слегка липкое тесто, которое отделяется от края чаши (температура теста около 19 ° C). Готовьте 2 часа при температуре около 20 ° C (комнатная температура). Растяните и сложите тесто, затем храните его накрытым в холодильнике при температуре 5 ° C в течение 12 часов. Нарежьте и сформируйте тесто по желанию (здесь: измельчите примерно 30-35 г и поместите в смазанный жиром глиняный горшок диаметром примерно 3 см).

Расстойка 3 часа при 24 ° C (объем должен как минимум удвоиться). Смажьте яйцом, посыпьте цедрой и запекайте при 190 ° C без пара около 20 минут.

********************

Бриошь 1

Закваска пшеничная 50 г пшеничной муки 1050 50 г воды 5 г предметов для набора

Стартовое тесто (pâte fermentée) 63 г пшеничной муки 550 37 г воды 0,6 г свежих дрожжей 1,2 г соли

Основное тесто закваска Предварительное тесто 100 г твердой муки 300 г пшеничной муки 550 9 г соли 5 яиц (примерно 200-250 г) 250 г сливочного масла 80 г сахара 6 г свежих дрожжей

1 яйцо и 1 щепотка соли для чистки

Замесите ингредиенты для предварительного теста, дайте ему начать в течение 2 часов при комнатной температуре, а затем храните в холодильнике в течение 2-4 дней. За день до запекания перемешайте закваску и дайте созреть при комнатной температуре в течение 16-20 часов. Для основного теста замесите все ингредиенты, кроме масла, в течение 10 минут на 2-м уровне. Затем добавьте масло по кусочкам и месите еще 10 минут, пока не получите гладкое, эластичное тесто с хорошим проявлением клея. Настоять 1 час, затем хранить в холодильнике 12-15 часов. Теперь сформируйте тесто по своему усмотрению и дайте ему подняться в течение 4-6 часов, пока объем не увеличится как минимум вдвое (например, 5 часов при температуре около 24 ° C). Смешайте яйцо с солью и используйте ее для намазывания теста для булочек. Выпекать при 180 ° C около 40 минут.

*****************

Бриошь 2

Закваска 65 г пшеничной муки  30 г воды (60 ° C) 3 г закваски

Предварительное тесто 65 г цельнозерновой муки 65 г воды (холодная) совсем на кончике ножа сухие дрожжи

Заварка 13 г пшеничной муки  65 г молока 9 г соли 45 грамм сахара

Основное тесто закваска Предварительное тесто Заварка  295 г пшеничной муки  120 г яйца (примерно 2,5 штуки) 3 гр сухих  дрожжей 4 г рома (80%) Щепотка ванили 220 г сливочного масла (5 ° C)

Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 10-12 часов при 27 ° C. Смешайте ингредиенты для предварительного теста и дайте созреть в течение 10-12 часов при комнатной температуре (20-22 ° C). Доведите до кипения молоко, соль, сахар и муку, помешивая, до образования густой пасты. Покройте поверхность пищевой пленкой, чтобы предотвратить образование конденсата. Дайте остыть в течение 4-12 часов (или дольше). Замесите основные ингредиенты теста без масла в течение 5 минут на самом низком уровне и 10 минут на втором, чтобы получилось однородное тесто. Добавить холодное масло кусочками и месить еще 5 минут на втором уровне, пока паста не станет очень тонкой (температура теста около 23 ° C).

90 минут настаивают тесто при комнатной температуре. Обвалять тесто, затем продлить и положить его в смазанную маслом форму для хлеба концом вниз. Смажьте поверхность яйцом. 3 часа кусок готовится в форме. Объем должен как минимум удвоиться. Снова смажьте яйцом перед запеканием. Выпекать при 220 ° C, при падении до 180 ° C около 40 минут (внутренняя температура около 93 ° C).

10 мин при 220С с паром

20 мин при 200С

40 мин при 160С

*****************

 

Булочки бриошь

Закваска пшеничная 30 г пшеничной муки 550 30 г воды 3 г предметов для набора

Предварительное тесто 25 г пшеничной муки 550 25 г воды 0,3 г свежих дрожжей

Основное тесто закваска Предварительное тесто 150 г пшеничной муки 550 15 г молока 4 г свежих дрожжей 15 г сахара 3 г соли 65 г яйца 60 г сливочного масла (мягкое)

1 яйцо для соскоба

Смешайте ингредиенты для предварительного теста и закваски и дайте им созреть в течение 16-20 часов при комнатной температуре. Месите все ингредиенты, кроме масла, в течение 5 минут на самом низком уровне. 15 минут отдыха теста. Месите еще 10 минут на втором уровне, чтобы получилось гладкое тесто, которое отделится от дна миски. Добавить масло кусочками и еще раз месить 5 минут на втором уровне. Брожение теста 2 часа в прохладной среде (16-18 ° C). Сложите через 30 и 60 минут. Раскатайте тесто в палочку длиной 30 см и смазать яйцом. Накрыть крышкой и оставить вариться в прохладном месте на 1,5 часа. Карточкой из теста (альтернативно: ножом) отрежьте 10 ромбов под углом к ​​продольной оси тестовой палочки, чтобы на концах образовались красивые кончики. При необходимости тщательно измените форму. Ни в коем случае не дегазируйте тесто. Смажьте углы / ромбики яйцом и запекайте при 230 ° C 15 минут без пара.

*****************

Мраморный пирог

Закваска пшеничная 30 г | 30 г | 30 г пшеничной муки  30 г | 30 г | 30 г молока 15 г закваски

Основное тесто закваска 400 г пшеничной муки  250 грамм сахара 100 г мягкого сливочного масла 2 яйца 200 г молока 3 столовые ложки какао 1 чайная ложка корицы 100 г темного шоколада (тертого) 1/2 чайной ложки соли

Смешайте по 30 г муки и молока с начинкой и оставьте на 8 часов для созревания при 26-28 ° C. Снова смешайте 30 г молока и муку и дайте созреть в течение 6-8 часов при 22-26 ° C. Наконец, добавьте еще 30 г каждого из ингредиентов и доведите до полной зрелости в течение 3-4 часов при 18-22 ° C. Взбить сахар, масло и яйцо до образования пены. Вмешайте закваску, взбейте теплое молоко и с помощью ручного миксера смешайте все остальные ингредиенты, кроме шоколада и какао, в жидкое тесто, взбивающее пузырьки. Тесто разрезать пополам. Смешайте какао в одной половине и шоколад в другой. Тщательно перемешайте оба теста в смазанной маслом и посыпанной мукой форме. Форма для выпечки хлеба должна быть заполнена примерно наполовину. Место в тепле на 2-4 часа, пока объем значительно не увеличится. Выпекать при 180 ° C 45 минут.

*************************

 

Панеттоне

Важное и основное правило Панеттоне: закваска должна быть очень активной. Его предварительно освежают не менее трех раз и, как и тесто для панеттоне, выдерживают как можно дольше при температуре 27 ° C, чтобы способствовать развитию дрожжей и мягких кислот.

Щелочная кислота (не менее 3 раз в свежем виде) 18 г пшеничной муки Типо 0 («мука чиабатта») 8 г воды (50 ° C) Предметы весом 18 г (TA 150)

Закваска пшеничная 40 г воды (50 ° C) 28 г сахара 44 г основной кислоты 100 г пшеничной муки Типо 0 («мука чиабатта») 23 г яичных желтков 30 г сливочного масла

Основное тесто целая закваска 30 г воды (50 ° C) 60 г сахара 6 г меда 75 г пшеничной муки Типо 0 («мука чиабатта») 30 г яичных желтков 2,5 г соли 37,5 г сладкосливочного масла 62,5 г султана 62,5 г апельсиновой цедры 0,75 г цедры лимонной цедры Обновите основную кислоту при 27 ° C не менее 3 раз. Его объем должен удвоиться в течение 3-4 часов. Для закваски растворите сахар в воде, добавьте основную закваску и затем смешайте с мукой в ​​течение 2 минут на самом низком уровне, чтобы получилось плотное тесто. Добавьте яичный желток на 1 минуту на самом низком уровне, а затем замесите тесто с очень хорошо развитой структурой глютена в течение 12 минут на втором режиме. Вмешайте масло кусочками и месите еще 5 минут на втором уровне. Закваска должна соскользнуть с миски. Дать созреть в течение 8–10 часов при 27 ° C (утроение объема). Для основного теста смешайте воду, сахар и мед. Вмешать закваску и всыпать муку. Мешать в течение 2 минут на самом низком уровне до плотного теста. Добавьте яичный желток на 1 минуту на самом низком уровне, а затем замесите тесто с хорошо развитой структурой глютена в течение 10 минут на втором режиме. Добавьте соль и перемешайте еще 5 минут, чтобы тесто получилось очень хорошо замесить. Добавить масло кусочками и месить еще 5 минут на втором уровне. Тесто мягкое, блестящее во влажном состоянии и легко растягивается. Наконец, поработайте с султанами, цедрой апельсина и цедры лимона в течение 1 минуты на самом низком уровне. Дать созреть при 27 ° C в течение 14–48 часов (утроение объема). Округлить тесто без муки и выложить в форму для панеттоне. Дать созреть в течение 6–8 часов при 27 ° C (утроение объема). Выпекайте при 220 ° C, понижая до 180 ° C, с небольшим количеством пара в течение 40–45 минут (внутренняя температура 93–94 ° C). После запекания лучше всего повесить остывать на 12-24 часа при 12-18 ° С.

******************************

 

Пасхальный хлеб

Предварительное тесто 88 г пшеничной муки 1050 62 г воды чуть менее 1 г свежих дрожжей

Закваска пшеничная 75 г цельнозерновой муки 75 г воды 15 г шт.

Основное тесто Предварительное тесто закваска 137 г пшеничной муки 405 100 г пшеничной муки 1050 2 яичных желтка 1 яйцо 1 чайная ложка тертой цедры лимона 40 г сахара 30 г льняного масла 6 г свежих дрожжей 5 г соли (50 г изюма) (1 столовая ложка нуги)

Смешать закваску и ингредиенты для предварительного теста и оставить на 16-18 часов при комнатной температуре. Взбить желток и яйцо с сахаром до образования пены, добавить закваску и предварительное тесто, а также муку и дрожжи и медленно месить в течение 5 минут. 30 минут отдыха теста. Теперь добавьте льняное масло и соль медленно в течение 7 минут и быстро в течение 3 минут, пока тесто не выйдет из миски и не станет гладким. 1,5 часа отдыха теста. Сложите один раз через 45 минут. По истечении времени отдыха разделите тесто и разложите обе части теста. Сверху намазать изюм или крем из нуги. Теперь сложите одну треть теста сверху и взбейте выступающую пластину теста над ранее сложенной пластиной теста снизу. Обе части теста раскатайте и сложите один раз. С изгибом вверх бок о бок в размытый, Поставьте намазанный маслом глиняный цветочный горшок, посыпанный манной крупой, и дайте ему подняться на 1-2 часа. Выпекать при 190 ° C без пара 30 минут

 

Информация