Кекс на закваске
Опара 100 гр муки 100 гр воды 10 гр закваска пшеничная
Тесто:
Вся опара 125 гр воды 395 гр муки 100 гр сахара 40 гр сливочного масла 1 шт яйцо 1 шт желток  15 гр сметана 7 гр соль

Поставить опару на 7-10 часов. На готовой опаре замесить тесто, смешав с взбитыми с сахаром яйцами и оставшимися ингредиентами. Оставить на расстойку на четыре-шесть часов. Во время расстойки сделать три обминки (складывания) через каждый час от начала расстойки. После увеличения объема теста в 2-2,5 раза, обмять и сформовать желаемые заготовки или разложить по формам (формы заполнять на 1/3) и оставить на окончательную расстойку на 2-3 часа, до увеличения в 2-2,5 раза. Выпекать в разогретой до 250° духовке с паром 10 минут, далее при 200 градусах до готовности в зависимости от размеров.

840 гр

Кекс на закваске уменьшенная версия
Опара 70 гр муки 70 гр воды 6 гр закваска пшеничная
Тесто:
Вся опара 90 гр воды 270 гр муки 40 гр сахара 30 гр сливочного масла 1 шт яйцо   10 гр сметана 4 гр соль

Поставить опару на 7-10 часов. На готовой опаре замесить тесто, смешав с взбитыми с сахаром яйцами и оставшимися ингредиентами. Оставить на расстойку на четыре-шесть часов. Во время расстойки сделать три обминки (складывания) через каждый час от начала расстойки. После увеличения объема теста в 2-2,5 раза, обмять и сформовать желаемые заготовки или разложить по формам (формы заполнять на 1/3) и оставить на окончательную расстойку на 2-3 часа, до увеличения в 2-2,5 раза. Выпекать в разогретой до 250° духовке с паром 10 минут, далее при 200 градусах до готовности в зависимости от размеров.

580 гр

********************

Сладкие пампушки @tatyana_karmashova 

Тесто: 200 гр. - закваска (100% влажности). (Или заранее поставленная опара в этом объеме. Например на ночь 10 гр закваски + 100 гр воды + 100 гр муки) 380 гр. - мука пшеничная (у меня 1с, можно высший) 130 гр. - вода 80 гр. - мед (сахар) 30 гр. - масло растительное 8 гр. - соль
Замесить тесто без масла, потом вмесить масло. Тесто получится достаточно плотным и эластичным. Оставить бродить на 3-4 часа (1 обминка через 1,5-2 часа. Просто еще раз помесить тесто). Готовое тесто разделить на равные части, скатать шарики и уложить их в формочки или на противень. Расстойка 2,5-3 часа. Выпекать в заранее разогретой духовке до 200℃, около 15-20 минут (до румяности). Перед установкой противня в духовку - обрызгайте заготовки водой.
Рисовый сироп для пропитки на глаз - мед расширила и плеснула рома. Немного прокипятила, чтобы спирт вышел. Пропитать полноценно не удалось. Просто намочились снаружи. Но тоже норм). А с поливкой пропитка и ни к чему)) Поливка. Я использую свой спонтанный рецепт. Тоже все на глаз. Так же растопить мед и плеснуть рома. Вытопить спирт и добавить муки немного до загустения. (Коньяк лучше)

******************

Плюшки @tatyana_karmashova 
Опара (4-6 часов): 50 гр пшеничной закваски 100% влажности. 80 гр воды 80 гр муки высшего сорта.
Тесто: Вся опара 400 гр мука высшего сорта 150 гр воды  100 гр мед (сахар) 50 гр сливочного масла 5 гр соли
Приготовление: Замесить в тесто все, кроме масла. Масло ввести в конце порционно. Готовое тесто уложить в миску на брожение 4-5 часов, с одной обминкой в середине. Готовое тесто разделить на 6 равных частей и подкатать каждую в шар. Оставить отдохнуть минут на 15-20. Далее формовка 
Раскатать шар в лепешку, примерно 1 см толщиной, или чуть меньше. Смазать мягким маслом. Свернуть рулетом. Далее соединить у рулета концы и крепко их защепить. Получится петля. Повернуть петлю на бок и сделать разрез вдоль бока, от верха и не доходя немного до защипа. Развернуть образовавшийся половинки в разные стороны друг от друга.
Уложить на противень на расстойку. Около 3 часов. Расстоявшиеся заготовки смазать яичной болтушкой. Кто ест сахар - посыпать сахаром. Я поливаю медом после того, как уже подрумянятся.
Выпекать при 200* 25-30 минут. *Обминка - просто выпустить газ из теста. Удобно делать это собирая тесто в шар, газ выхолит, и тесто собирается в удобную форму.

*****************

Ромовая баба @tatyana_karmashova Этот рецепт брала у Кати @seldonenko. Мои изменения только по поводу сахара.

О п а р а: 20 закваска пшеничная 100% влажности 100 мука пшеничная высший сорт 100 вода (Около 8 часов)
Т е с т о: Вся опара 1 яйцо 110 молоко 80 мед 300 мука пшеничная высший сорт 90 масло Цедра лимона или апельсина Изюм, цукаты (на выбор)
П р и г о т о в л е н и е:
На готовой опаре или закваске замесить тесто, смешав все, кроме масла. Соединив ингредиенты в однородную массу, вмесить масло порциями. Тесто получится мягким и вялым. Листайте фото, там в конце видео с демонстрацией консистенции этого теста. Ничего страшного. Добавьте изюм и уложите в миску на брожение (3 ч при 28*Ц, или 4 часа если прохладнее). Сделать одно складывание через 1,5 часа после начала брожения. Готовое тесто (оно может сильно не увеличится), выложить на подпыленный мукой стол, аккуратно собрать в шар, чтобы вся поверхность оказалась припудренной мукой - так легче будет делить на части. Разделить тесто на равные части, скатать каждую в шар и уложить в форму. Для моих маленьких стальных формочек вышло 20 шт по ~45 гр. Расстойка 3-4,5 часа (в зависимости от температуры в комнате. У меня 24*Ц стояло 4,5 часа) Выпекать при 180-200*Ц до готовности (около 25 минут) Вынуть из форм и остудить шапкой вниз (так изделие не деформируется)

П р о п и т к а:
▪У Кати: 100 воды + 100 сахара, варить 10 минут, добавить 1-2 ложки алкоголя, когда остынет сироп.
▪У меня: 200 гр меда растопить + 1-2 ложки алкоголя (коньяк) в горячий, чтобы спирт улетучился.
Баба протыкантся в нескольких местах (сверху по шапке, или если хотите снизу) шпажкой или зубочисткой. Затем окунается в сироп дырявой стороной и прижимается, чтобы как губка впитала при выпрямлении в себя сироп. Поставить дырами вверх. Полить помадкой. Дать постоять.

Информация