Морской хлеб
ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):
- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.; - 23 г. – вода; - 37 г. – мука обдирная.
ОПАРА (выбраживать 3 часа при 28-30С):
- 280 г. – мука обдирная; - 70 г. – закваска (вся); - 350 г. – молоко; - 1(-)г. – дрожжи инстантные
ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):
- 700 г. – опара (вся); - 350 г. – мука сеяная; - 28 г. – мука обдирная; - 1(-) г. – дрожжи инстантные (я предпочитаю не добавлять); - 7 г. – соль; - 35 г. – цукат (я добавил цедру одного апельсина); - 70 г. – патока крахмальная; - 140 г. – изюм; - 18 г. – жженка; - 5 мг. – апельсиновая эссенция; - 56-70 г. – вода (по влагоемкости) (моя мука взяла 160 г)
Выброженное тесто обмять, поместить в форму для расстойки. Дать полную расстойку (1 час при 28-30С). Выпекать 70 минут. Первые 15 мин дать обжарку нам макс Т, затем снизить Т до 200С, еще через 15-20 мин до 170С, имитируя ниспадающий жар.
Перед выпечкой смазать мучной болтушкой, после выпечки - крахмальным кисельком. Дать остыть готовому хлебу на решетке.
Молоко довести до кипения и выдержать 30 мин при 90С, остудить до 30-32С, тщательно развести в нем закваску, добавить на кончике ножа дрожжей (инстантных) и завести опару. Пока зреет опара, подготовить изюм, цедру, во всей воде по рецептуре (у меня 160 грамм) заранее растворить патоку, соль, добавить жженку. Изюм перед замесом теста запарить кипятком.Замесить тесто средней консистенции, минут 5 в Ассистенте, до хорошего соединения ингредиентов. В готовое тесто добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.
Готовое тесто оставить на выбраживание под пленкой на 1-1,5 часа.
********************************
-
3 яйца
-
170 гр сахара
-
10 гр ванильного сахара
-
150 гр закваски
-
150 гр творога/сметаны/йогурта (что есть на выбор)
-
150 гр растительногомасла
-
0,5 ч.л. соды
-
50 гр кукурузной муки
-
250 гр пшеничной муки
-
10 гр разрыхлителя
-
щепотка соли
-
Яйца, соль, весь сахар (итого 180 гр) взболтать, пока почти весь сахар не растворится! затем добавить закваску (у меня остатки с холодильника, можно и свежую если ее много), творогом (или йогурт, сметану, ряженку), влить растительное масло, также добавить 0,5 ч.л. соды (не гасить!) и все хорошо перемешать венчиком!
-
В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку (если ее нет, добавьте еще пшеничной) и разрыхлитель.
-
Смешать обе смеси в одну, по желанию добавить цукаты, орехи, изюм - все что найдете и все что любите!
-
Вылить тесто в форму для запекания, предварительно смазав маслом. выпекать в заранее разогретой духовке до 200 гр до сухой лучинки