20% (± 2 %.) соляной рассол *(тузлук)

Существует несколько рецептов 20% соляного рассола для сыра, которые незначительно отличаются друг от друга. Я использую такой рецепт.

Ингредиенты:

вода - 4 л,  

соль нейодированная  не ниже 1 сорта (NaCl)- 1 кг, 

** уксус 5% (белый столовый) - 1 ч.л., 

  ***хлористый кальций- 1 ст.л

Как приготовить рассол для сыра:

Нагреть 4 литра воды ( до кипения доводить не надо, температура воды должна быть 80 ± 10°С.), насыпать в нее 1 кг  каменной соли. Хорошо размешать.

Остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю , чтобы очистить от грязи и мусора.

Добавить в чистый рассол 1 ч.л.5-% уксуса,  1 ст.л. сухого пищевого хлористого кальция и размешать. Остудить до температуры 10-15С.

Рассол готов, его можно использовать несколько раз.

*Тузлук — название раствора поваренной соли в тюркских языках для засола рыбы, икры ... и сыра.

** Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность соляного рассола должна составлять ~pH 5.0-5.3. Если в рассоле кислотность будет ниже, то поверхность сыра станет липкой и мягкой, что в дальнейшем может привести к развитию подкорковой гнили на сыре.

*** Кальций в виде хлорида кальция (CaCl2) обязательно добавляется в рассол для сыра, т.к. во время посолки часть солей кальция из сыра переходит в рассол. Чтобы этого избежать, надо повысить содержание кальция в самом растворе. Если этого не сделать,  поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра при созревании

Если используйте жидкий хлорид кальция, то необходимо добавить 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.