Стилтон Стилтон - один из самых известных традиционных английских сыров. Это полутвердый сыр, который тает во рту и оставляет богатый букет вкуса - маслянистый и пряный, с нотками грецких орехов, с легкой кислинкой. Этот сыр хорошо подавать с благородным портвейном. Также Стилтон идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи. Оборудование: 1) Сыроварню на 12,5-15 литров 2) форма для твердого сыра на головку в 1 кг 3) 2 дренажных коврика 4) термометр 5) дренажный контейнер (решѐтка на ножках и под ней ѐмкость для стекания сыворотки) 6) контейнер для выдержки (пищевой контейнер). Ингредиенты: 8 л молока 0,5л сливок 20% 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски 1/32 ч.л.(0,03г) Penisillium Roqueforti 1/4 ч.л. раствора хлорида кальция 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента 2 ч.л. соли Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек! Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно в сыроварне . Приготовление: Налейте в сыроварню молоко и сливки, нагрейте эту смесь до температуры 30С. Отключите нагрев сыроварни. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и плесень. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверхувниз шумовкой перемешайте весь объем молока. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте сыроварню крышкой и оставьте на 1,5 часа для сквашивания. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 10-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Возьмите кастрюлю или дуршлаг, поставьте в нее дренажный мешок. Большой шумовкой переложите сгусток в дренажный мешок. Подвесьте дренажный мешок над раковиной или кастрюлей, чтобы стекала сыворотка на 30-40 минут или пока перестанет капать сыворотка. Возьмите пресс для сыра, поставьте вниз поднос с дырочкой для стекания сыворотки. Завяжите хорошо свободный край дренажного мешка. Положите мешок на поднос, сверху на мешок кухонную доску для резки. Сверху положите верхнюю часть пресса. Прессуйте с весом 2-2,5 кг 8-10 часов при комнатной температуре. Разрежьте лирой встроенной в сыроварню сыр на кубики со стороной 2см, посолите сухой солью и перемешайте. Выложите форму для сыра марлей и переложите туда сыр. Старайтесь делать как можно меньше складок. Сложите концы марли на сыр. Накройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3кг 5 часов. Вытащите сыр, перезаверните марлю, снова поставьте под пресс с весом 3кг на 5 часов. Положите на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика. Положите в контейнер сыр. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирайте контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, меняйте его на новое сухое. На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня. Через две недели спицей для вязания (2-3мм толщиной) проколите сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5см (насквозь). Выдерживайте сыр 4 месяца при температуре 8-10°С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Заверните в фольгу и положите в холодильник. Сыр можно кушать. Хранить в фольге в холодильнике можно еще 2 месяца