Сулугуни

Видео: https://youtu.be/AJpOLUfuDCs

Ингредиенты:

3 литра пастеризованного коровьего молока

0,8 мл жидкого сычужного фермента

0,4 мл 10% раствора хлористого кальция

20% солевой раствор

Приготовление:

Молоко нагрейте до 35 градусов Наберите по 30 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну добавьте раствор хлористого кальция, в другую — сычужный фермент. Вылейте обе жидкости в кастрюлю, и снова перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 60 минут при комнатной температуре;

Разрежьте сгусток на кубики 1 см; Оставьте на 10 минут;

Переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте на 6 часов при комнатной температуре; Сделайте пробу на плавление: отрежьте небольшую часть сырного теста, и поместите его в горячую (t=65C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!

Нагрейте воду до 65С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой ,пока она не обретёт упругость. Сформируйте шар, можно его немного приплюснуть;

Переложите шар в соляной раствор: 1 литр воды, 250 грамм соли, 1,5 мл уксуса, 1 грамм хлористого кальция.

Солиться сыр весом 400 грамм должен примерно 2 часа.

Сыр Сулугуни из сыра Имеретинский.

Ингредиенты:
Основа - Имеретинский сыр
#сыр_имеретинский_от_елены_л
20% солевой рассол.

Приготовление:

Приготовить Имеретинский сыр по рецепту, который я выкладывала ранее.

Оставить сыр на 1-2 дня в холодильнике.

По истечении указанного времени сделать «пробу на тягучесть»: отрезать маленький кусочек сыра с края и опустить воду температуры 70°.
Если через пол минуты прогревания кусочек легко растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит сыр набрал нужную кислотность и можно переходить к следующему этапу.

Нагрейте воду до 70°, нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 сантиметра.
Положите нарезанный сыр в большую миску и залейте горячей водой. Перемешивайте сыр деревянными лопаточками.
Постепенно сыр начнёт расправляться и собираться в один ком.
Слейте остывшую воду и снова залейте сыр горячей водой температуры 70°.
Продолжайте деревянными лопаточками складывать и разминать сырные тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным.

Переложите готовый сулугуни в глубокую тарелку и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

Положите сулугуни солиться в 20% раствор соли.
Время соления: на каждые 0,5 кг сыра - 3 часа.
Не забудьте перевернуть сыр в середине времени соления.

Сыр после посола уже можно кушать.

Хранить такой сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или 10% солевом растворе.