Рецепт сыра Ната (Натали)

Сыр «Натали» приметен наличием больших круглых глазков, появляющихся вследствие выделения газов при брожении. Он относится к полутвердым, сочным сырам со сладковато-ореховыми нотками. Прекрасно подходит для создания сырной тарелки с добавлением винограда, меда, орешков, маслин и ломтиков груш.

Домашний сыр по рецепту сыра Натали. Назвала я сыр «Ната». Данный сыр - это мой эксперимент.

Видео: https://www.instagram.com/p/B4B6QOqox4W/

Видео: https://www.instagram.com/p/B4T6gh3oUAG/

Видео: https://www.instagram.com/p/B4Wd1MTojoG/
Во всех справочниках пишут, с пропионовыми бактериями должен быть не менее 10 кг.
Килограммовый сыр все же дал небольшое количество глазков.
Оригинальную технологию производства сыра можете посмотреть в «Справочнике сыродел» В. Лях, И. Шергина
 

Ингредиенты:
молоко коровье — 10 л
 мезофильная материнская закваска - 30 мл
термофильная закваска материнская - 30 мл и 20 мл
(L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, Str thermophilus)
защитная материнская закваска L. plantarum - 100 мл (если вы не уверены в качестве молока).
пропионовые бактерии - на кончике ножа
фермент сычужный жидкий — (см инструкцию к вашему ферменту) Размешайте фермент в 50 мл кипячёной воды.
Хлористый кальций жидкий - 3 мл. Размешайте в 50 мл кипячёной воды.
 солевой раствор 20%

Приготовление:
1. Обдайте кипятком инвентарь.
Нагрейте молоко на водяной бане до 32 С. Выключите нагрев.
Влейте в молоко хлористый кальций и закваски. На поверхность молока положите пропионовые бактерии. Оставьте на 5 мин.
Шумовкой перемешайте молоко. Отдых- 15 минут.
Добавьте фермент и перемешайте
Оставьте молоко на 60 минут.
Сырный сгусток разрежьте на одинаковые кубики размером 4 мм.
Оставьте на 10 минут.
Медленно перемешивайте зерно 30 мин.
Удалите 2 л сыворотки, добавьте 1,5 л воды ( темп воды 50 градусов).
Нагревайте сырный сгусток до 48 градусов за 25 минут.
Удалите 2 л сыворотки.
Мешайте зерно 50 минут.
Добавьте в зерно 20 мл термофильной закваски. Перемешайте.
Оставьте на 10 мин.
Положите зерно в форму под сывороткой. Слейте сыворотку до зерна.
Положите на форму крышку груз 1 кг.
Прессуйте зерно под сывороткой 30 мин. 
Переупакуйте сыр.
Самопрессование сыра -40 мин. (переворот через 20 мин).
Прессование:
30 мин -2 кг
1 час -3 кг
2 часа - 4 кг
Переворачивать, менять марлю.

Положить сыр в холодильник на 5 часов.
Остывший сыр положить в холодный солевой раствор на 7 часов ( переворот через 3,5 часа). Солить при и 13 гр

Вызревание:
10 дней в тёплой камере при 23 гр. Переворачивать через 2 дня. Если плесень -протирать уксусом.
Упаковать в вакуум.
10 дней в холодильнике при 12 гр