Сыр Телемаа

 Сыр Телемаа (Telemea) - рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.

Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura).

Сырное тесто: Белое или желтоватое.

Структура: Мягкая, пастообразная.

Вкус и аромат: Приятный, слегка солоноватый и кисловатый; у сыра, выработанного из овечьего молока, пикантный.

Молоко: Коровье молоко 3,5%-ной жирности, овечье молоко 7,5%-ной жирности или молоко буйволиц 7%-ной жирности.

Тепловая обработка: Длительная низкотемпературная пастеризация при 60-68°С в течение 20-30 мин.

Закваска: 0,5 л на 100 л молока ( в том числе содержит мезофильные лактококки и Lactobacillus casei). Температура сквашивания 28-31°С летом, зимой на 3°С выше.

Добавки: 50 мл 40%-ного раствора хлорида кальция и 20 г нитрата натрия на 100 л молока.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Температура свертывания 30°С летом, 34°С зимой. Продолжительность коагуляции 1 ч.

Выкладывание сгустка: Коагулят слоями выкладывают на серпянку. Сырную массу режут крест-накрест длинным ножом. Связывают углы серпянки и прессуют в течение 2 ч или более под грузом 1,5 кг на каждый кг сырной массы.

Разрезка сырной массы: Сырную массу разрезают на блоки размером 10-11 см длиной и 10 см толщиной. Охлаждают блоки в холодной воде.

Посолка: Погружают сыр на 15-16 ч в 18-22%-ный рассол с температурой 15-16°С.

Консервирование: Укладывают сырную массу слоями в чаны, бочонки, стальные или пластиковые банки. Заполняют емкость кислой сывороткой (1,6-2,0% молочной кислоты) и добавляют 4-5% соли.

Созревание: Сыр созревает в течение 1 мес. Хранят при 5-10°С.