Кормление и хранение пшеничной закваски

Много закваски я не храню – грамм 50, не более. Это небольшое количество закваски, на которой выращивается закваска (опара), называют стартёром.

Кормлю я стартёр всегда вечером, стараюсь в одно и тоже время, где-то от 20 до 23 часов.

Отбираю 10 г стартёра. Кормлю в пропорции 1:2:2, то есть, одна весовая часть стартёра, две весовые части муки, две весовые части воды.

Стартёр я кормлю только пшеничной мукой высшего сорта. У меня на этот счёт своя теория. В пшеничной муке высшего сорта не очень много питательных веществ для поддержания нормальной флоры. Но всё же они есть. И только очень сильная закваска способна выжить в таких условиях. Если мой стартёр после кормления пшеничной мукой высшего сорта чувствует себя отлично, значит он всегда будет способен создавать молодую пшеничную закваску (опару), способную поднять тесто.

Пшеничный стартёр я храню в баночке небольшого размера на рабочем кухонном столе при комнатной температуре, и никогда не храню в холодильнике.

В момент наивысшего своего подъёма, стартёр обладает приятным молочно-сливочным ароматом. Этот аромат будет держаться у стартёра до тех пор, пока стартёр не опадёт. Я это называю уходить «в спячку» или «на отдых». Когда стартёр опадёт, аромат у него может быть разный – от просто кислого, до резкого уксусно-кислого. Чем дольше стартёр находится в состоянии покоя, тем кислее у него может быть аромат. Это нормально.

Оставшийся после кормления стартёр, я использую для выведения закваски (опары), если планирую выпечку хлеба или хлебобулочных изделий. Если в моих планах выпечки нет, оставшуюся после кормления закваску, я либо выбрасываю, либо собираю в отдельную баночку, до тех пор, пока не соберётся нужное количество закваски, и замешиваю на ней тесто для оладий или блинов. Хранить сборную закваску можно в холодильнике, но при этом помнить, что тесто на этой закваске и выпечка из него будет с ярко выраженной кислинкой.

Как приготовить закваску (опару) для выпечки хлеба

Ингредиенты

2—3 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра

200 г муки

200 мл воды комнатной температуры

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем 2—3 ст. л. стартёра.

Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем. Накрываем.

Оставляем созревать до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3.

Время на созревание закваски (опары) может уйти от нескольких до 8—12 часов и даже более. Зависит от температуры в помещении, от подъёмной силы стартёра, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.

Чтобы проверить готовность закваски (опары) для приготовления теста, нужно половину чайной ложки закваски (опары) поместить в стакан с водой комнатной температуры. Если закваска (опара) останется на поверхности воды, значит она готова и будет способна поднять тесто при расстойке.

Для информации

Белая пшеничная мука – пшеничная мука высшего или 1 сорта.

Закваска хлебная – это кислое тесто (жидкое или густое), содержащее в большом количестве молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Стартер – небольшое количество зрелой закваски, которая служит для выведения закваски (опары).

Закваска (опара) – это закваска, созревшая на основе стартера. Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 8—12 часов и даже более. Время зависит от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары), от подъемной силы стартера, от наличия сквозняков в месте, где созревает закваска (опара), от рецептуры хлебобулочных изделий и пр.

Чем теплее в помещении, где созревает закваска (опара), тем быстрее закваска созреет, увеличится в объеме и достигнет своего наивысшего подъёма.

Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.

Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания, можно даже, чуть раньше.

Пик созревания закваски – это, когда закваска после кормления поднимается до своего наивысшего подъёма, а затем начинает опускаться. Вот этот момент важно не упустить. Если замесить тесто на опавшей закваске (опаре), то тесто и хлеб на такой закваске (опаре) будут кислыми.

Предварительная расстойка – это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится, обычно, от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2—3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.

Окончательная расстойка – это время, на которое тесто оставляют в покое во второй раз, после того, как ему придали ту форму будущего хлебобулочного изделия, которую хотят видеть в готовом продукте. Оставляя тесто на расстойку, его всегда нужно накрывать плёнкой, полотенцем, крышкой и пр. Время окончательной расстойки может составлять примерно 1—1,5 часа. Но в прохладном помещении – возможно и более. За это время объём хлеба может увеличиться раза в 2. Расстойку желательно проводить под неусыпным контролем. Лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.

Клейковина (глютен) – белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене, ржи. Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.

Корзинки для расстойки теста – это корзинки, которые используются для овальных и круглых хлебов. Корзинки могут быть из натуральных прутьев, например, из лозы ротанга, могут быть из пластмассы и пр. Это идеальное приспособление для расстойки теста, так как небольшие промежутки между прутьями позволяют тесту получить больше воздуха, что благоприятствует быстрейшему подходу теста.

Я для этих целей приобрела расстоечные корзинки из натуральной лозы ротанга. Незаменимая вещь для тех, кто печёт хлеб. Тесто в корзинках из лозы ротанга в процессе расстойки дышит и насыщается кислородом. Кроме того, расстойка в корзине из ротанга придаёт необычную рифлёную поверхность готовому хлебу.

Пекарская лопата – это деревянная лопата, с которой очень удобно выкладывать хлеб на хлебопекарный камень или противень в духовку. Если лопаты нет, можно использовать обыкновенную плоскую доску для разделки продуктов.

Хлебопекарный камень (пекарский камень) – камень для выпечки хлеба. Обычно изготавливается из натурального шамота (огнеупорной глины). Конечно, можно печь хлеб без пекарского камня. Я сама, когда начинала печь, не придавала значения пекарскому камню, думала, что это блажь для развлечения на кухне. И хлеб у меня получался ароматным и вкусным. Я думала, что этот хлеб – само совершенство.

Но когда я, всё-таки, приобрела камень (даже не знаалю, что меня к этому побудило), я почувствовала разницу в выпечке сразу: хлеб вырос вверх, а не расползался по противню, равномерно покрылся золотистой корочкой, структура мякиша в выпеченном хлебе оказалась удивительно красивой и на вкус хлеб получился намного вкуснее. И сейчас камень у меня постоянно находится в духовке, я на нём выпекаю всё, и не только хлеб.

Аутолиз/автолиз в хлебопечении – это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.

Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом аутолиз / автолиз.

Заготовка – это полуфабрикат будущего хлебобулочного изделия до его выпечки.

Комнатная температура – когда я говорю: «при комнатной температуре», я имею ввиду температуру в помещении примерно 20—23° C.

Формы для выпечки хлеба – это разновидности форм для выпечки хлеба из различных материалов (чугун, нержавейка, алюминий, керамика и пр.). Формы могут быть круглые, овальные, прямоугольные. Я часто в качестве формы для хлеба использую сковороду со съёмной ручкой, чугунную кастрюлю, казан, чугунный сотейник. Поэтому, если всё это есть в хозяйстве, не обязательно тратить деньги на приобретение форм для хлеба. Тем более, что сейчас это всё недешёвое удовольствие.

Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание. При растягивании и складывании из теста удаляется лишний скопившийся углекислый газ, тесто насыщается кислородом. В результате тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получится пышным и пористым.

Как я растягиваю тесто и складываю.

Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершении тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.

Если тесто достаточно жидкое, то его обминку я делаю прямо в миске по вышеуказанной технологии.