Пшеничное тесто на закваске
Чтобы замесить тесто, воспользовавшись электрическим миксером, поместите закваску в миску миксера и установите насадку-крюк для теста. Всыпьте муку и влейте воду. Перемешивайте на низкой скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 3 минуты или пока не получится подобие теста.
Накройте миску и отставьте на 20 минут.
Посыпьте тесто солью и месите на слабой скорости еще 1 минуту. Увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 6 минут или пока не получится гладкое эластичное тесто.
Чтобы проверить, что тесто приобрело нужную текстуру, скатайте из него небольшой комочек и растяните, чтобы получилось «окошко». Если тесто рвется при малейшем прикосновении, вы недомесили его и вам нужно продолжить. В конечном результате вам нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя.
На этом этапе температура теста должна быть 25-27 °С. Если она ниже, то для расстойки поместите тесто в чуть более теплое место. Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите в нее тесто.
Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С). Чтобы произвести обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Затем поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.
Поместите хлеб в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8-12 часов.
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Достаньте батоны из холодильника и дайте им постоять в теплом месте (при температуре примерно 25 °С и влажности 80%) приблизительно 1-4 часа в зависимости от климата. Расстойка завершена, когда батоны увеличились в размере на две трети. Если они сдуваются при легчайшем прикосновении, значит они перестояли и вам нужно выпечь их как можно быстрее, не делая насечки. Если они сохраняют отпечаток пальца, они недостояли и нужно оставить их еще на какое-то время. Если же батоны быстро восстанавливаются при легком нажатии пальцем, они готовы отправиться в печь. Сделайте насечку (см. стр. 39) и поставьте батоны печься.