ВАЛАНСЕ

Этот сыр в форме пирамидки готовят почти как кротен, который, однако, имеет уникальный вид и вкус, отличный от других выдержанных козьих сыров.  Если хотите, можете называть это магической силой пирамид, но в реальности дело в том, что его никогда не переворачивают! Сыр всегда стоит на своем широком основании, и в результате в нем формируются две совершенно разные экологии: на верхней, открытой части развивается корка из грибка Geotrichum candidum, тогда как на нижней части, которая не имеет возможности дышать, под влиянием бактерии Brevibacterium linens формируется мытая корка . Обе эти культуры могут появиться самопроизвольно и естественным путем, если для изготовления Валансе используется сырое молоко.

При использовании пастеризованного молока развитию этих важнейших культур будет способствовать использование кефира в качестве закваски. Если вы используете пастеризованное молоко и полагаетесь на фабричные культуры, то при изготовлении данного сыра придется добавлять в молоко сублимированные культуры Geotrichum candidum и Brevibacterium linens, и это в дополнение к мезофильной культуре закваски - то есть три вида сублимированных культур (а многие руководства по сыроделию предлагают использовать еще и Penicillium candidum!). И даже при этом сыру будет не хватать многих дрожжевых и бактериальных культур, в которых он нуждается для вызревания.

Валансе можно посыпать золой: так углы пирамидки, на которых плесени образуется меньше (потому что они более сухие), будут пронизаны черными жилками, образуя замечательный контрасте белой грибковой порослью.

Рецепт сыра Валансе

ИНГРЕДИЕНТЫ • 4 л козьего молока хорошего качества • 1/4 чашки кефира или активной сыворотки • 1/4 порции сычужного фермента • соль хорошего качества • зола для сыра ОБОРУДОВАНИЕ • кастрюля вместимостью 4 л • 5 формочек-пирамидок • миска с решеткой для стока сыворотки • небольшое мелкое ситечко (можно чайное) • камера 1 для вызревания (t 10-20°С, влажность 85%) • камера 2 для вызревания (t 4°С, влажность 90%)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ от 2 недель до 2 месяцев ВЫХОД 5 пирамидок сыра

ТЕХНОЛОГИЯ

Нагрейте молоко на медленном огне до температуры около 32°С , затем погасите огонь. Добавьте в молоко кефир или сыворотку вместе с четвертью порции сычужного фермента, растворенного в воде. Аккуратно перемешайте для равномерного распределения добавленного.

Сквашивайте молоко при комнатной температуре, пока на поверхности не появится грибок Geotrichum candidum, при комнатной температуре не менее двух дней. За это время сырный сгусток станет кислым, уплотнится до консистенции йогурта и опустится на дно кастрюли ниже поверхности сыворотки.

Переложите сгусток с помощью шумовки в формы, стоящие на поверхности для оттока сыворотки, заполняя их до самого верха. При необходимости установите пирамиды узким концом вниз на цилиндрические формы для устойчивости Оставьте сгусток для оттока сыворотки на 24 часа. Переворачивать формы не нужно.

Посолите сыр, осторожно извлекая из форм, из расчета 1 чайная ложка на каждую пирамидку. Равномерно посыпьте пирамидки солью по бокам - и не сыпьте просто сверху! Оставьте сыр для просыхания на 1 день на дренажной подстилке при комнатной температуре в помещении, где нет мух. Посыпьте поверхность сыра золой (кроме основания). Для этого положите в ситечко небольшое количество угля и посыпьте им сыр, слегка постукивая пальцем по ситечку. Используйте ровно  столько золы, чтобы образовался равномерный черный слой; слишком большое ее количество может придать корке сыра зернистую консистенцию.

Выдерживайте посыпанные золой сыры на 7-10 дней при температуре 10-20°С (камера 1), чтобы их поверхность покрылась слоем грибка Geotrichum. Не переворачивайте, а лишь осторожно приподнимайте их, чтобы не прилипли к подстилке для оттока жидкости. Сыры будут готовы к перемещению в камеру 2, когда их корка покроется белой плесенью и начнут появляться первые морщинки. Поместите сыры в камеру 2. Не переворачивайте, но обязательно через день приподнимайте, чтобы не прилипли. Употребляйте в пищу после вызревания - от двух недель до двух месяцев.

**********

Валансе

С Семёнова Вкусный сыр...

Непастеризованное козье молоко – 4 л, порошок мезофильной закваски – 1/4 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °C, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.

Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов. После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.

С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне. Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля. Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре. По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °C на 10 дней.

Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.

***********

Валансе Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Веремей Ирина

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum , 1/32 ч. л. порошка плесени Penicillium candidum , ⅛ ч. л. раствора хлористого кальция, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, соль, мелкомолотый уголь

Нагреть молоко до 22 °С, снять с огня. Посыпать поверхность молока порошком мезофильной закваски и обоими видами плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока шумовкой. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если в комнате жарко, сократить время до 15 часов). Через 15–18 часов должен образоваться сгусток, а над ним – небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой. Шумовкой снимая слои сгустка толщиной 1–1,5 см с интервалом в 15 минут, выложить их в 4 формы. Сгусток будет уплотняться и оседать. Накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Периодически сливать сыворотку из поддона.

В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.