Ржаной хлеб Лутц Гейсслер
Ржаной кремовый хлеб 1
Ржаная закваска 120 г ржаной муки грубого помола 120 г воды 20 г закваски
Автолиз 90 г цельнозерновой муки 60 г воды
Основное тесто закваска Тесто для автолиза 150 г ржаной муки 10 г зародышей пшеницы 20 г пшеничных отрубей 90 г сметаны 90 г сладких сливок 30 г тыквенных семечек (жареных) 7 грамм соли 10 г ячменного солода (жидкого)
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 12-16 часов. Хорошо перемешайте цельнозерновую муку с водой и храните в холодильнике 12-16 часов (холодный автолиз). Для основного теста замесите все ингредиенты (кроме тыквенных семечек) в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 5 минут на втором уровне, пока не образуется липкое тесто. Затем замесите тыквенные семечки на самом низком уровне. 60 минут отдыха теста. Сформируйте из теста буханку с небольшим количеством муки и поместите в корзину для расстойки на 60 минут концом вниз. Выпекать при 250 ° C 10 минут концом вверх и на пару, затем выпекать еще 40 минут без пара.
**********************
Ржаной кремовый хлеб 2
Закваска 25 гр закваски 100 г ржаной муки 100 г воды
Основное тесто 125 г ржаной муки 75 г пшеничной цельнозерновой муки 200 г ржаной закваски 50 г воды 75 г взбитых сливок 75 г сметаны 25 г тыквенных семечек 2 г ржаного солода 7 г зародышей пшеницы 17 г пшеничных отрубей 6 г соли
Смешайте ингредиенты для закваски и оставьте на 20-22 часа. Затем добавьте остальные ингредиенты, месите на слабом уровне в течение 10 минут, дайте постоять полчаса, придайте форму и готовьте 60 минут. Стреляйте нарезанный хлеб при 250 ° C с большим количеством пара. Через 10 минут выпустите пар и снизьте температуру до 220 ° C. Выпекать еще 50 минут.
*****************
Ржаной хлеб с овсяными хлопьями
закваска 115 г ржаной муки 115 г воды (55 ° C) 23 г закваски 2 г соли
Источник кусок 205 г овсяных хлопьев (нежных) или овсяной крупы 205 г воды (60 ° C)
Основное тесто Закваска Источник кусок 130 г ржаной муки 205 г пшеничной муки ц/з 145 г воды (50 ° C) 10 г соли 3 гр сухих дрожжей
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при 20-22 ° C в течение 12-16 часов (лучше при 25 ° C). Смешайте овсяные хлопья с водой и оставьте на 12 часов при температуре 18 ° C. Месите все ингредиенты 10 минут на самом нижнем уровне и 4 минуты на втором уровне (температура теста около 28 ° C). Варить 45 минут при 22-24 ° С. Разделите тесто пополам, придайте ему круглую форму и поместите попарно в смазанную маслом форму для выпечки хлеба концом вниз. При желании заранее обвалять в овсяных хлопьях. Доведите до полного приготовления при температуре 22-24 ° C в течение 2 часов. Выпекать 60 минут при температуре 240 ° C, при понижении температуры до 200 ° C на пару. Через 45 минут снимите форму и закончите выпечку.
*******************************
Ржаной хлеб с яблоками
Ржаная закваска 100 г ржаной муки грубого помола 80 г воды 10 закваски
Источник кусок 25 г овсяных хлопьев25 г воды
Тесто для автолиза 50 г цельнозерновой муки 50 г воды
Основное тесто
Закваска Источник кусок Тесто для автолиза 1 яблоко (тертое) 200 г ржаной муки 20-50 г воды (в зависимости от размера и сорта яблока) 8 г соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 18-20 часов. Смешайте овсяные хлопья и воду и оставьте полежать в холодильнике на 5-10 часов. Для автолиза смешайте муку с водой и храните в холодильнике 10-12 часов. Месите все ингредиенты в течение 3 минут на самом низком уровне. 30 минут отдыха теста. Еще раз месите 3 минуты на самом низком уровне. 30 минут отдыха теста. Снова месите в течение 3 минут на самом низком уровне, чтобы тесто стало липким. Сформируйте овальную буханку и поместите в корзину для расстойки на 90 минут при 24–28 ° C концом вверх. Отрежьте кусок хлеба и запекайте при температуре 250 ° C, падении до 190 ° C, на пару в течение 50 минут
********************
Хлеб с перцем и красным вином
закваска 140 г ржаной муки 140 г воды 3 г соли 25 г закваски
Тесто для автолиза 150 г цельнозерновой муки 100 г воды
Источник кусок 9 г цельного перца (зеленого) 20 г красного вина
Основное тесто
Закваска Источник кусок Тесто для автолиза 210 г ржаной муки 100 г красного вина 6 грамм соли Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 18 часов от 35 ° C до 20 ° C. Для теста для автолиза вручную замесите цельнозерновую муку с водой и дайте постоять 20 минут. Замочите перец горошком в красном вине на 8-12 часов. Месите все ингредиенты, кроме перца (но с избытком красного вина из исходного куска) в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 2 минуты на втором уровне. Тесто относительно плотное и отойдет от дна чаши. Добавьте перец и работайте на самом низком уровне в течение 1 минуты. Варить 60 минут при 24 ° C. Округлите тесто и поместите его концом вниз в посыпанную мукой корзину для расстойки, посыпанную молотым перцем. Варить 60 минут при 24 ° C. Выпекать при температуре 250 ° C, понижении до 210 ° C на пару 50 минут.
******************
Ржаной цельнозерновой хлеб
Ржаная закваска 100 г ржаной муки грубого помола 80 г воды 10 г закваска
Завтрак 100 г пшеничной муки (средней) 100 г воды
Основное тесто закваска Завтрак 100 г цельнозерновой муки 200 г ржаной муки грубого помола 150 г воды 10 г соли 5 г оливкового масла
Смешайте ингредиенты для закваски с тестом средней плотности и дайте ему созреть около 20 часов при комнатной температуре. Залейте блюдо кипятком и перемешайте. Дать остыть и выдержать в холодильнике не менее 5-8 часов. Хорошо перемешайте все ингредиенты теста вручную или прочной ложкой. Готовьте 90 минут при температуре 22 ° C. Через 45 минут недолго перемешайте тесто. Вылить тесто и поставить в холодильник при 4-6 ° C на 16 часов. В день выпечки дайте тесту акклиматизироваться в течение 2,5 часов при температуре 24 ° C. Округлите тесто и поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки на 1 час при 24 ° C концом вверх. Переверните тесто концом вниз на бумагу для выпечки или толкатель для хлеба и разрежьте крест-накрест прямым лезвием. Выпекайте на пару при температуре 250 ° C и понижении температуры до 210 ° C в течение 55 минут.
*******************
Цельнозерновой хлеб
Ржаная закваска 166 г ржаной муки 166г воды 16 г закваски
Основное тесто
Закваска 166 г ржаной муки 80 г пшеничной муки ц/з 173 г воды 10 г соли Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 16-18 часов при комнатной температуре. Месите все ингредиенты 5 минут на втором уровне, оставьте на 30 минут, а затем поместите в форму для выпечки хлеба (примерно наполовину). Варить 90 минут при 26-28 ° С. Протрите поверхность теста водой и обмакните. Выпекать на пару 60 минут при температуре 250 ° C, понижении до 180 ° C.
****************
Ржаной хлеб 1
Закваска 135 г цельнозерновой ржаной муки 135 г воды (55 ° C) 30 гр закваски 3 г соли
Основное тесто закваска 150 г цельнозерновой ржаной муки 150 г воды (50 ° C) 4 г соли Смешайте ингредиенты закваски, пока они не станут однородными, и дайте созреть в течение 12-20 часов при 20 ° C (температура теста примерно 35 ° C). Смешивайте все ингредиенты в течение 15 минут на самом низком уровне (температура теста около 29 ° C). Вылейте тесто на смазанную маслом форму для выпечки или выстеленную бумагой для выпечки и разгладьте водой. Готовьте 2 часа при температуре около 24 ° C. Выпекать при 250 ° C, понижая до 200 ° C, 40 минут. Достаньте хлеб из формы и выпекайте еще 20 минут (внутренняя температура: 98 ° C).
*********************
Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске 1
Ржаная закваска 1-я ступень 30 г ржаной муки грубого помола 30 г воды (40 ° C)
15 г закваски. Ржаная закваска 2-й этап
Ржаная закваска 1-я ступень 225 г ржаной муки (средней) 250 г воды (30 ° C)
Основное тесто закваска 250 г ржаной муки (средней) 125 г ржаной муки грубого помола 200 г воды (30 ° C) 12 г соли 1 г тмина (молотого) 1 г кориандра (молотого)
Ржаные хлопья для прокатки
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 5 часов при 26 ° C. Затем смешать с мукой и водой 2-го этапа и созревать еще 12 часов при той же температуре. В день выпечки перемешайте все ингредиенты в тестомесильной машине с помощью плоского миксера (лопатки) в течение 8 минут на самом низком уровне и 1 минуту на втором режиме, чтобы получилось мягкое липкое тесто (температура теста 28 ° C). Варить 1 час при 24 ° С. Выложите тесто на влажную рабочую поверхность, разделите его, вытолкните мокрыми руками, сделайте немного продолговатым и вдавите его в смазанную маслом или пергаментную форму (22 x 10 x 9 см) (тесто примерно на 1 см ниже края). Посыпьте поверхность теста ржаными хлопьями. Варить 60 минут при 24 ° C. По окончании варки тесто должно быть выше края примерно на 2-3 см. Выпекать на пару 75 минут при 250 ° C, понижении до 210 ° C. Выпекать без сковороды последние 30 минут.
////////////////////
250 закваски 170 - 180 муки ржаной ц/з 100 воды 6 соли тмин
***********************
Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске 2
Закваска уровень 1 95 г ржаной муки 95 г воды (50 ° C) 10 г закваски
Закваска уровень 2 190 г ржаной муки 190 г воды (50 ° C) Цельная закваска, уровень 1 (= начинка для уровня 2)
Основное тесто Закваска уровень 2 305 г ржаной муки 230 г воды (45 ° C) 12 г соли
Смешайте ингредиенты закваски 1-го этапа и дайте созреть 12 часов при 20 ° C. Добавьте ингредиенты 2-го этапа, перемешайте и дайте созреть в течение 3 часов при 30 ° C. Смешайте все основные ингредиенты теста до образования липкого, похожего на ступку теста (температура теста 30-32 ° C). Дать тесту постоять 30 минут при комнатной температуре (20 ° C). Округлите тесто и дайте ему созреть 60-70 минут при комнатной температуре концом вниз. Как вариант, посыпьте корзину для расстойки целым тмином или другими хлебными специями. Выпекать с небольшим количеством пара до темно-коричневого цвета в течение 60 минут, при температуре 250 ° C (лучше: 280 ° C) до 220 ° C.
*********************
Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске 3
Закваска 1-я ступень 85 г ржаной муки грубого помола 85 г воды (50 ° C) 8 г закваски
Закваска 2-й этап Закваска 1-я ступень 260 г ржаной муки грубого помола 260 г воды (40 ° C) 9 г соли
Основное тесто Закваска 2-й этап 100 г ржаной муки грубого помола 55 г воды (50 ° C)
Смешайте ингредиенты 1-й стадии закваски и дайте созреть в течение 12 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Затем всыпать муку, воду и соль, перемешать и дать постоять при комнатной температуре примерно 8-10 часов. Теперь добавьте еще муки и воды, все хорошо перемешайте и продолжайте работать. Прибл. Дайте настояться 90 минут в корзине для расстойки при комнатной температуре концом вверх. Нарезать перевернутый буханку и выпекать при температуре 240 ° C и падении до 200 ° C в течение 55 минут без пара.
*******************
Ржаной хлеб на двухступенчатой закваске 4
Закваска уровень 1 90 г ржаной муки грубого помола 120 г воды (45 ° C) 9 г закваски
Закваска уровень 2 Закваска уровень 1 215 г ржаной муки грубого помола 240 г воды (50 ° C)
Основное тесто Закваска уровень 2 290 г ржаной муки грубого помола 180 г воды (50 ° C) 13 г соли
Смешайте ингредиенты закваски первого этапа и дайте созреть в течение 12 часов при комнатной температуре (около 20 ° C). Смешайте ингредиенты для закваски на втором этапе и дайте созреть в течение 2,5 часов при 30 ° C (или хорошо изолируйте чашу для закваски, чтобы закваска не остыла). Смешайте все ингредиенты в липкое мягкое тесто (температура теста около 29 ° C). Дать тесту созреть 2 часа при комнатной температуре. Подойдите к тесту мокрыми руками или картами, поднимите его и положите на бумагу для выпечки или хорошо посыпанный мукой хлебопекарный механизм. Выпекайте сразу при 250 ° C (лучше 280 ° C), понижая до 220 ° C в течение 50-55 минут до темно-коричневого цвета. После запекания смазать водой (для блеска).
********************
Заварной ржаной хлеб
Ржаная закваска 150 г ржаной муки грубого помола 150 г воды (45 ° C) 30 г закваски 3 грамм соли
Завтрак 37 г пшеничной муки (среднего грубого помола) 92 г воды (кипящей) 4 г соли
Основное тесто закваска Завтрак 60 г ржаной муки грубого помола 112 г цельнозерновой муки 110 г воды (60 ° C)
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 12-16 часов при 20-22 ° C. Смешайте кипящую воду с солью и шротом, накройте фольгой прямо на поверхности и после охлаждения храните в холодильнике около 12-24 часов. В день выпечки добавить в миску бульон и воду, сверху всыпать муку и закваску (не допускать прямого контакта с горячей водой). Мешать 15 минут на самом низком уровне и месить еще 2 минуты на втором уровне до образования мягкого, но вязкого теста (температура теста около 30 ° C). Дать набухнуть в течение 60 минут при температуре примерно 24 ° C. Выложите тесто на смазанную маслом форму для выпечки хлеба (примерно 29 x 10 x 9 см), протрите поверхность водой и дайте подняться в течение 90 минут при температуре примерно 24 ° C (полностью приготовленной). Снова смочите водой и запекайте на пару при температуре 250 ° C и понижении температуры до 200 ° C примерно 60 минут.
**************
Ржаной хлеб с хлопьями
Ржаная закваска 39 г ржаной муки 31 г воды 4 г закваски
Источник кусок 35 г ржаных хлопьев 50 г воды
Основное тесто закваска Источник кусок 155 г цельнозерновой муки из полбы 55 г пшеничной муки 35 г ржаной муки 2 гр сухих дрожжей 9 г соли 25 г меда 155 г молока
Ржаной шрот для прокатки
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть 15-18 часов при комнатной температуре. Смешайте ржаные хлопья и воду. Дайте ему впитаться не менее 2 часов. Для основного теста замесите все ингредиенты в течение 5 минут на самом нижнем уровне и 3-6 минут на втором уровне, чтобы получилось тесто, которое разрыхляется со дна чаши. Варить 30 минут. Сделайте тесто круглым, обваляйте конец во ржаной муке и положите концом вниз в посыпанную мукой корзину для расстойки. 60 минут приготовления. Выпекать при 250 ° C, понижая температуру до 200 ° C концом вверх и готовить на пару 45 минут.
***********************
Хлеб из зерен ржи
Закваска 58 г ржаной муки 43 г воды 3 г закваски
Запарка 1 150 г зерен ржи 200 г воды
Запарка 2 38 г муки из полбы (средний) 25 г льняного семени 38 г семян подсолнечника 6 грамм соли 73 г воды
Основное тесто закваска запарка 1, запарка 2 50 г ржаной муки 5 г ржаного солода 10 г свежих дрожжей
Хорошо вымесите ингредиенты закваски и дайте им созреть в течение 18 часов при комнатной температуре (примерно 22 ° C). Для готовки готовьте зерна ржи в закрытой (!) Кастрюле, пока вся вода не исчезнет. Залейте ингредиенты горячей водой, перемешайте, выдержите не менее 3 часов и дайте остыть. В день выпечки медленно замешивайте все ингредиенты в течение 15 минут. Дайте тесту постоять 1 час и снова месите 10 минут. Затем вылейте в форму для выпечки, разгладьте и дайте подняться при 27 ° C в течение 90-120 минут. Выпекать в духовке с паром при температуре 250 ° C, падающей до 170 ° C в течение 90 минут. Подождите не менее суток, прежде чем разрезать хлеб.
*******************
100% ржаной хлеб
закваска 50 г ржаной муки 50 г воды 10 г закваски
Заварка 50 г ржаной муки (средней) 50 г воды
Основное тесто
Закваска Завтрак 250 г ржаной муки 135 г воды 1.3 гр сухих дрожжей 7г соли
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть при комнатной температуре в течение 14-16 часов. Доведите воду до кипения и смешайте с ржаной мукой. Дайте ему впитаться не менее 3 часов. Затем медленно вымешивайте все ингредиенты теста в течение 2-4 минут. Дайте тесту подняться 60 минут, затем сформируйте буханку и дайте подняться 45-60 минут. Выпекать на пару 60 минут при 220 ° С.
************
40% ржаной хлеб с тмином
закваска 156 г ржаной муки грубого помола 130 г воды Закваска 8 г
Основное тесто Закваска 234 г пшеничной муки 136 г воды 7 г тмина (крупного помола) 3 г кориандра (крупного помола) 7 грамм соли 1.6 гр сухих дрожжей
Хорошо перемешайте ингредиенты для закваски и дайте созреть 14-16 часов при комнатной температуре. Затем медленно замесите закваску с другими ингредиентами хлеба в течение 3 минут и на втором уровне в течение 7-10 минут, пока не сформируется хорошо развитая структура клейковины, а тесто не станет длинноволокнистым и эластичным. Температура теста должна быть 25-26 ° С. Дать подняться под крышкой в течение 1 часа. Сформируйте буханку и дайте подняться еще 50-60 минут. Сделайте надрез и запекайте при температуре 250 ° C 15 минут на пару. Затем выпекайте еще 25 минут при температуре 230 ° C без пара.
**************
80% ржаной хлеба
закваска 175 г ржаной муки грубого помола 145 г воды Закваска 9 г
Заварка 100 г ржаной муки грубого помола 100 г воды
Основное тесто
Закваска Завтрак 125 ржаная мука грубого помола 100 г пшеничной муки 145 г воды 9 г соли 2,5 гр сухих дрожжей
Смешайте ингредиенты закваски и дайте созреть в течение 14-16 часов при 21 ° C. Для бульона залейте ржаную муку кипятком и дайте ей пропитаться не менее 1 часа. Затем медленно месите все ингредиенты в течение 3 минут и на средней скорости в течение 2 минут. Желаемая температура теста: 27-28 ° С. Дайте тесту постоять 30 минут, затем перемешайте долго и дайте подняться при 28 ° C в течение 50-60 минут. Выпекать на пару 15 минут при 250 ° С. Спустить пар и выпекать еще 45 минут при 220 ° C. Перед резкой подождите не менее 24 часов.
*******************