Для пшеничной муки важен жаркий климат, который непосредственно влияет на хлебопекарные свойства муки. Поэтому предпочтение отдаем сильным сортам из Алтая или Краснодара. Если взять пшеницу из холодных регионов, то мука будет слабой, качество изделий будет ниже, выход изделий будет существенно меньше. А для ржаной муки важен умеренно-жаркий климат, предпочтительно регионы северные. Если мы возьмем рожь из южных регионов, то такая мука будет слабой, она будет впитывать меньше воды, изделия буду «плыть», выход изделий будет маленький

Пропорции для подкормки ржаной закваски:

• 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
• 60 г — воды
• 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки
• Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

• Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

  Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

• Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

• 25 г — стартера (предыдущей закваски)
• 50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
• 50 г — чистой воды

• как сохранить закваску на длительное время и даже на годы, не подкармливая ее вообще…

  Если Вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые Вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
  Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

• Инструкция для восстановления:

• <смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
• через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.
• **************************

• О некоторых особенностях разведения закваски:

• отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
• мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
• не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

• Жидкая пшеничная закваска

  Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

  Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 175 г
• мед — 5 г

• Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

  Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

• предыдущая закваска — 106 г
• цельнозерновая ржаная мука — 50 г
• пшеничная мука — 50 г
• вода (32С) — 125 г

• 3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 125 г

• На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

  Густая пшеничная закваска

  Первый день:

• цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 130 г

• Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

  2-5 день (по 2 подкормки в день):

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 106 г
• вода (32 С) — 65 г

• Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

  Ржаная закваска

  Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

  Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 140 г

• Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

  Второй день:

• предыдущая закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 70 г
• вода — 70 г

• Оставить на 24 часа.

  3-6 день (по 2 подкормки в день):

• закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 60 г
• вода — 70 г

• На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

• ********************

•  

  Как перекормить закваску 100 % влажности в 50 % влажность

  Для перекормки понадобится активная и здоровая пшеничная закваска 100% влажности, то есть та, которая хорошо себя зарекомендовала при выпечке хлеба. Если вы ее храните в холодильнике, то достаньте из холода и покормите по обычной схеме 1:3:3, то есть 1 часть стартера + 3 части воды + 3 части пшеничной муки высшего сорта. И оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.

  То есть сначала необходимо закваску восстановить после ее пребывания в холодильнике. Как только закваска достигнет пика, приступаем к ее перекормке.

  Первое кормление: из 100% делаем 60%

  Процесс перекормки будем проводить в несколько этапов, то есть будем постепенно понижать влажность закваски. Сначала из закваски 100% влажности сделаем закваску 60% влажности. Для этого возьмите свою закваску 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. И покормите ее по таким пропорциям: 20 г стартера + 20 г воды + 40 г пшеничной муки высшего сорта.

  Как же по таким пропорциям получилась закваска с влажностью 60%? Для этого в первую очередь определим, сколько воды и муки в 20 г стартера 100% влажности. Так как это закваска 100% влажности, то количество воды и муки у нее равное, то есть  в 20 г стартера = 10 г воды и 10 пшеничной муки. В итоге после проведенного кормления сейчас получили закваску, по сути, в которой 30 г воды (20+10) и 50 г пшеничной муки (40+10). А влажность такой закваски и будет 60%. Как это высчитать, это нужно (30/50)*100%= 60%.

  После кормления оставьте закваску при температуре +21-24С на 6-8 часов.

   

  Второе кормление

  Как только закваска созреет, переходим к следующему ее кормлению и делаем уже из закваски 60% влажности закваску 50% влажности. Для этого понадобится 40 г закваски 60% влажности смешать с 20 г воды и 45 г пшеничной муки. И оставить для созревания на 6-8 часов при комнатной температуре.

  Чтобы понять, как из этих пропорций получилась в итоге закваска 50% влажности, необходимо снова высчитать количество воды и муки в стартере. Так как сейчас для кормления я использовала 40 г стартера 60% влажности, то в нем 15 г воды и 25 г муки.  И если это количество воды и муки прибавить к той воде и муке, которая использовалась для кормления, то получается, что в новопокормленной закваске 35 г воды и 70 г муки.

  По сути это уже закваска 50% влажности. Но я еще раз проведу ее кормление, чтобы уже в этом кормлении участвовал стартер 50% влажности и при этом не нужно было ничего высчитывать.

   

  Третье кормление закваски

  К следующему кормлению я приступаю через 6 часов. К этому времени моя закваска созрела, стала пористой и выросла в объеме больше, чем в 2 раза.

  Для ее кормления я беру 30 г стартера и добавляю к нему 15 воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю. Затем закваску перекладываю в высокий стакан и оставляю при комнатной температуре (+22С) на 5-6 часов. И как только закваска достигнет пика своей активности, ее можно будет использовать в опару для выпечки хлеба.