Прохорчук "Хлебная закваска"
Закваска: вода 575 г Мука пшеничная свежая органическая или хлебопекарная 575 гр Делать в одно время. Например: 8 утра.
1 день: Положите в одну из банок 50 г муки . Добавьте 50 г воды Хорошо все перемешайте, а потом снимите силиконовой лопаткой со стенок остатки. Нам нужно видеть, что в банке происходит, поэтому стенки должны быть чистыми. 5. Закрываем банку крышкой и берем наклейку, приклеиваем её на банку (отмечаем уровень закваски) и оставляем при комнатной температуре.
2 день: Закваска стала немного выше отметки, более жидкая по консистенции, закваска пахнет мукой (нюхать – обязательно). Открываем банку. Видите? У нее даже пузыри появились, она “заиграла”. Добавляем в банку к закваске 75 г воды и хорошо все перемешиваем. Добавляем 75 г муки. 10. Снова хорошо перемешиваем. Силиконовой лопаткой снимаем со стенок банки то, что на них прилипло при смешивании. Переклеиваем наклейку. Оставляем при комнатной температуре.
3 день: Закваска поднялась больше чем в два раза (кстати, по вечерам вы тоже обращайте на нее внимание. Когда под моим руководством закваску выводила моя подруга, у нее она поднялась в два раза еще на второй день вечером. Если у вас случилось так же, делайте уже вечером по моей инструкции все то, что нужно делать на следующее утро. Появился неприятный запах. Закваска пахнет серой и еще чем-то несвежим. Это нормально. Закваска может пахнуть чем угодно: от запаха серы до запаха гнили. Не расстраивайтесь неприятный запах со временем уйдет, просто нюхайте и наблюдайте. Если еще вчера закваска была жидкой, то сегодня она стала тягучей. Теперь нам понадобится вторая банка, в которую кладём 40 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. 16. Хорошо перемешиваем, снимаете со стенок и обминаем силиконовой лопаткой. Закрываем крышкой и переклеиваем наклейку. Что делать с той закваской которая осталась? Выбросить!
4 день: Закваска увеличилась в объеме в два раза, пахнет по-прежнему неприятно. Если присмотритесь, то увидите, что в ней появилось много маленьких пузырьков. Когда откроете банку, попробуйте аккуратно опустить ложку почти на дно и как бы потянуть всю массу к противоположной стенке. Вы увидите такие “нити”между которыми будет воздух. Если у вас так же – это хороший признак. Если нет, не расстраивайтесь, скоро все появится, следуйте и дальше по инструкции. Берем чистую банку, снова кладем в нее 40 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. . Хорошо перемешиваем. Обминаем, снимаем закваску со стенок банки, и переклеиваем наклейку. Закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.
5 день: Закваска поднялась совсем немного, и на ее поверхности появился очень тонкий слой воды (жидкость на поверхности закваски означает, что она голодная и ее нужно покормить). Сегодня она у меня совершенно жидкая и у нее ужасный запах (к запаху серы добавился еще кислый запах). КИСЛЫЙ ЗАПАХ На будущее: если закваска начинает пахнуть кислым, кормите ее – она голодная. Снова берем банку и снова кладем в нее 40 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Хорошо все перемешиваем (после перемешивания закваска очень густая).Снимаем со стенок, обминаем, переклеиваем наклейку, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.
6 день: Закваска увеличилась в обьеме почти в два раза, кислого запаха нет, но запах серы по прежнему присутствует. По консистенции она сегодня очень жидкая. Берем 40 г закваски. Добавляем 50 г воды. . Добавляем 50 г муки. Все хорошо перемешиваем. Снимаем силиконовой лопаткой со стенок банки остатки и обминаем. Закрываем крышкой, переклеиваем наклейку и снова оставляем при комнатной температуре.
7 день: 8 утра: Закваска прилично поднялась и у нее практически исчез запах серы, но все же пахнет она еще не совсем приятно. Берем 35 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Перемешиваем, обминаем. переклеиваем наклейку, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.
7 день: 7 вечера: Не дождавшись утра следующего дня, моя новая закваска выросла в три раза, поэтому до завтра я уже не жду, а делаю новый замес уже сейчас (если у вас она не поднялась к вечеру, ждите до утра, а утром делайте замес как обычно). Закваска стала очень пористой и воздушной. Берем 30 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Все хорошо перемешать, очистить стенки, обмять, накрыть крышкой и переклеить наклейку.
8 день: 8 утра: Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Все хорошо перемешать, очистить стенки, обмять, накрыть крышкой и переклеить наклейку.
8 день: 7 вечера: Закваска снова поднялась намного меньше чем за сутки. Мало того, она подняла массу которая в четыре раза превышает ее собственную. Она уже достаточно сильная и можно попробовать дать ей нагрузку еще сложней.
9 день: Берем 20 г закваски. 54. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Хорошо перемешиваем, обминаем, накрываем крышкой, переклеиваем наклейку. И отправляем в холодильник. В моем холодильнике +5ºC, все свои закваски я храню на самой верхней полке.
10 день: Я проверила закваску, внешний вид без изменений, поэтому не фотографировала, решила подождать еще сутки.
11 день: Закваска поднялась больше чем в два раза (и это в холодильнике). Почти ушел неприятный запах, и появился запах яблочного сидра Закваска готова
КОГДА И КАК КОРМИТЬ ЗАКВАСКУ?
Закваску надо кормить в двух случаях:
1. Если закваска голодная. Это легко определить по её внешнему виду или запаху: – она поднялась, а потом опала – у нее появился кислый запах – на поверхности закваски появился тонкий слой воды в этом случае добавьте 10 г воды и 10 г муки, хорошо перемешайте, накройте крышкой и отправьте обратно в холодильник.
2. Если вы взяли немного закваски для опары: обязательно покормите её, еды ей нужно дать ровно столько, сколько вы у нее забрали. То есть, если вы берете 20 г закваски, то покормить вы её должны 10 г воды + 10 г муки = 20 гр еды. Я описала все очень подробно, и думаю, в этот раз у вас точно вырастет хорошая, сильная закваска, которая никогда вас не подведёт. Ржаная закваска и закваска для белого хлеба выводятся так же, только из ржаной или белой рафинированной муки.
****************
https://www.povarenok.ru/recipes/dishes/other/?searchid=521
********************
https://brotgost.blogspot.com/2017/12/blog-post.html
**********************
https://eda.wikireading.ru/hDnrBqCIVo