Пшеничная закваска

. Для приготовления замеса закваски возьмите два чистых пластмассовых ведерка или две чистые пластмассовые миски

. День 1 Начало, или зарождение. Смешайте муку и воду в соотношении 50% и 50%. Для этого возьмите чистое ведерко и поместите в него 50 мл воды и 50 г простой органической муки.

День 2 Первое кормление. Общий вес закваски сейчас составляет 100 г. Для первого кормления возьмите 50 мл воды и 50 г (Уз стакана*) простой органической муки. Перемешайте столовой ложкой, затем влейте в полученную смесь закваску и все смешайте (слегка, чтобы только соединить компоненты). Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте на ночь.

День 3 Второе кормление. Вес закваски сейчас составляет 200 г. Для второго кормления возьмите 100 мл воды и 100 г (2 /з стакана) простой органической муки. Смешайте воду с мукой столовой ложкой, затем влейте в полученную смесь закваску и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону на ночь.

День 4 Третье кормление. Вес закваски составляет сейчас 400 г. Для третьего кормления возьмите 200 мл воды и 200 г (1 Уз стакана) муки. Смешайте воду с мукой, влейте закваску и перемешайте. Накройте и отставьте до следующего дня.

День 5 На этом этапе вам нужно будет избавиться от части закваски, иначе у вас окажется слишком большой объем закваски, которая еще недостаточно активна для применения. На пятый день вес закваски составит 800 г. Вам нужно оставить только 100 г, а остальное вылить. По истечении первых пяти дней вам нужно будет точно так же повторить первое, второе и третье кормление и так продолжать три недели (см. еженедельное расписание кормлений на стр. 44).

На четвертой неделе нужно увеличить интенсивность кормлений, чтобы подготовить закваску к использованию ее для приготовления теста (см. финальное расписание кормлений на стр. 45).

Ржаная закваска

Процесс получения ржаной закваски очень схож с процессом получения пшеничной закваски, только намного проще, поскольку ржаная мука начинает бродить значительно быстрее. Основной принцип действий тот же, но пропорциональное соотношение составляет 60% воды к 40% муки, т.к. ржаная мука способна поглотить большее количество воды, вследствие чего для брожения требуется немного увеличить количество воды.

День 1 Момент зарождения. Возьмите чистое ведерко и поместите в него 60 мл стакана) воды и 40 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону до следующего дня.

День 2 Первая подкормка. Общий вес закваски сейчас составляет 100 г. Первой подкормкой будет 60 мл стакана) воды и 40 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой, затем влейте закваску и снова перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону

День 3 Вторая подкормка. Общий вес закваски составляет сейчас 200 г. Для второй подкормки возьмите 120 мл воды и 80 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой, затем влейте закваску и снова перемешайте. Накройте пленкой и отставьте.

День 4 Третья подкормка. Вес закваски сейчас 400 г. Третья подкормка будет состоять из 240 мл воды и 160 г органической ржаной муки. Перемешайте, влейте закваску и перемешайте еще раз. Накройте пленкой и отставьте.

День 5 Общий вес закваски на пятый день будет 800 г. Нужно оставить 100 г, а остальное утилизировать. Продолжайте, следуя расписанию кормлений как для пшеничной закваски (см. графики на стр. 44-45), меняя объем подкормки соответственно.

Ржаная закваска не пузырится и не пенится так сильно, как пшеничная. Она поднимется совсем слегка, а потом сильно опадет, когда у нее закончится сахар и нечего будет превращать в углекислый газ, так что не с чего будет подниматься. Это признак того, что ваша закваска активизировалась и требует питательной среды.

Хлеб Еженедельный график подкормок пшеничной закваски

Недели 1-3 время подкормки вода мука общий вес

ДЕНЬ 1 Начало, в 7:00 50 мл 50 г (Уз стакана) 100 г

ДЕНЬ 2 Первая подкормка, в 7:00 50 мл 50 г (Уз стакана) 200 г

ДЕНЬ 3 Вторая подкормка, в 7:00 100 мл 100 г ( 2 /з стакана) 400 г

ДЕНЬ 4 Третья подкормка, в 7:00 200 мл 200 г (1 Уз стакана) 800 г

ДЕНЬ 5 Выбросите 700 г смеси. Снова начинайте подкормку оставшихся 100 г закваски. Первая подкормка, в 7:00 50 мл 50 г (Уз стакана) 100 г

ДЕНЬ 6 Вторая подкормка, в 7:00 100 мл 100 г (2/3 стакана) 400 г

ДЕНЬ 7 Третья подкормка, в 7:00 200 мл 200 г (1 Уз стакана) 800 г После третьей недели закваска должна быть достаточно сильна, чтобы использовать ее для приготовления теста. Когда вы собираетесь замесить тесто, нужно увеличить частоту подкормок, чтобы закваска стала сильнее. В день замеса возьмите 100 г закваски и кормите ее трижды (см. график на стр. 45). После третьей подкормки она в наилучшей форме. Если готовите ржаную закваску, подкорректируйте соотношение так, чтобы было 60% воды и 40% экологически чистой ржаной муки.

В день, когда планируете использовать ржаную закваску для изготовления теста, возьмите 100 г закваски и покормите ее трижды, следуя графику на стр. 45 — и внося соответствующие корректировки в пропорциональное соотношение ингредиентов. Финальный график подкормок пшеничной закваски

Неделя 4 время подкормки вода мука общий вес

ДЕНЬ ЗАМЕСА Первая подкормка, в 13:00 50 мл 50 г 200 г (Уз стакана) Вторая подкормка, в 21:00 100 мл 100 г 400 г ( 2 /з стакана) Третья подкормка, в 6:00 200 мл 200 г (1 Уз стакана) 800 г При таком графике кормлений лучшее время для замеса опары или ржаного теста — около 13:00. Можно допустить незначительные отклонения от указанного графика: плюс-минус час картину сильно не изменят. Вы можете изменить этот график, в зависимости от времени последующего замеса теста.

Однако надо помнить, что закваска является самой важной составляющей успеха. Если она не готова или если ее неправильно кормить, нет смысла замешивать тесто. Когда соберетесь использовать закваску для замеса теста, не забудьте отложить отдельно 100 г и продолжать кормить на будущее. Если вы нечасто печете хлеб, а у вас имеется активная закваска, она выживет в холодильнике при кормлении раз в 2-4 дня. Нужно будет достать ее за пару дней до того, как вы намереваетесь приготовить тесто. Дайте ей свое искреннее тепло и заботу и не забудьте о сытном трехразовом питании из муки и воды накануне дня, когда будете месить тесто. Можно также заморозить пшеничную закваску и потом отогреть ее с той же любовью и щедростью, как описано выше. Замораживать закваску нужно в стерилизованном ведерке в фазе наивысшей активности (т.е. ближе к концу третьей подкормки).

Хлеб Как правильно кормить закваску

• Для первого замеса всегда используйте органическую муку и родниковую воду, поскольку это существенно повысит ваши шансы на успех. • Во время подкормки используйте чистые пластиковые ведерки. • При смешивании муки с водой не нужно взбивать смесь до получения пастообразной смеси, просто соедините муку с водой, влейте закваску и еще раз слегка перемешайте. Если останется несколько комочков муки, это не страшно, поскольку это заставит природные дрожжи работать чуточку усерднее. • Когда закваска стала активной, подкормки важно проводить по всем правилам, т.к. закваска должна пузыриться и иметь пузырьки воздуха. Вы не должны разрушать эти пузырьки, поэтому, когда соединяете закваску с новой порцией муки и воды, старайтесь быть нежными, но при этом смешивайте ингредиенты тщательно. • Ржаная мука сбраживается быстрее, чем пшеничная. Поэтому можно, следуя графику для пшеничной закваски, заменить на первой неделе пшеничную муку ржаной, пока закваска не станет активной. После этого можно придерживаться графика подкормок пшеничной мукой. По сути, у вас получится пшеничная закваска, получившая на пороге жизни большой эволюционный рывок вперед. Важные признаки • Если все идет по плану, ваша закваска должна забродить (начать пузыриться и пениться) по истечении 1-2 недель. • Если на каком-либо этапе вы заметите слой прозрачной жидкости наверху, это означает, что закваске холодно, и нужно переставить ее куда-то в более теплое место. Также это может означать, что она голодна, так что покормите ее. И наконец, что хуже всего, это может быть знаком того, что ваша закваска покинула этот мир. Если вы не видите никаких признаков деятельности (пузырьков) по истечении двух недель, с вашей закваской чтото кардинально не ладится, и вам нужно начинать все заново. • Если закваска опала, как сдувшийся шарик, это также признак голодания и, возможно, слишком высокой температуры окружающей среды (но закваска жива и активна). В этом случае ее надо покормить и переставить в чуть более прохладное место. • Если закваска пузырится, пенится и активно поднимается, это означает, что она чувствует себя превосходно, сыта, полна жизненных сил и готова порадовать вас пышным караваем.