Тесто Аллам Улица...

Чтобы замесить тесто, воспользовавшись электрическим миксером, поместите закваску в миску миксера и установите насадку-крюк для теста. Всыпьте муку и влейте воду. Перемешивайте на низкой скорости 4 минуты, затем  увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 3 минуты или пока не получится подобие теста. Накройте миску и отставьте на 20 минут. Посыпьте тесто солью и месите на слабой скорости еще 1 минуту. Увеличьте скорость до средневысокой и месите еще 6 минут или пока не получится гладкое эластичное тесто.

Слегка сбрызните емкость растительным маслом и поместите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на час для расстойки при комнатной температуре (приблизительно 20 °С).

Чтобы произвести обминку, выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя.

Затем поместите тесто в смазанную маслом емкость и оставьте для расстойки еще на час.

Сформировать хлеб. Положить в форму и в холодильник на 8-12 часов. Достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 1-4 часа.

Расстойка завершена, когда батоны увеличились в размере на две трети. Если они сдуваются при легчайшем прикосновении, значит они перестояли и вам нужно выпечь их как можно быстрее, не делая насечки. Если они сохраняют отпечаток пальца, они недостояли и нужно оставить их еще на какое-то время. Если же батоны быстро восстанавливаются при легком нажатии пальцем, они готовы

******************

После замеса даете тесту 30 минут отдохнуть, далее осторожно вынимаете из миски мокрыми руками (тесто липкое и лучше с ним упарвляться не подсыпая муки, а намочив руки) и складываете (я это делаю в воздухе) в 3 раза, как деловое письмо. Можно его растянуть максимально, только так, чтобы не рвалось и свернуть в рулет. Различные есть техники. Суть в том, чтобы растянуть глютен. Далее формируете с того липкого и еще совсем бесформенного теста, вроде буханку, подтягивая и вминая края теста под низ. И возвращаете в миску. Каждый раз ее накрывая. (Первый раз, когда тесто еще такое бесформенное и липкое, дальше оно будет все более упругим, я вообще делаю эту процедуру у умывальника, чтобы чаще мочить руки, если гидрация теста высока.) И никакого подсыпания муки при складывании, тесто будет слишком сбитым, а Вы еще больше вгрузнете в липкое тесто. И так складываете еще два раза, с интервалом по 30 минут (это время требуется, чтобы тесто снова расслабилось и хорошо тянулось).

После складывания оставляете еще до 2-х часов ферментировать и формируете тесто его обомяв  и в форму. Ну и так оно подрастает 2-3 часа, пока увеличится примерно до в 1,5 раза. Последние 30 минут я ставлю корзину с тестом в холодильник. Холодный хлеб легче надрезать и контраст температуры способствует скачку роста в духовке.

**************

Традиционная закваска должна бродить при 27-28С, опара при 29С, тесто при 30С, окончательная расстойка 32-35С

************************

Я расскажу вам об одной нехитрой формовке, которая позволит испечь красивый хлеб без использования лезвия.

Круглую тестовую заготовку положить на стол гладкой стороной вверх. Скалкой либо ребром ладони придавить тесто посередине и сложить пополам (гладкой стороной внутрь). Уложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой миску, защепить тесто (со стороны шва) и накрыть пленкой. Во время выпечки эта складка раскроется и придаст хлебу аппетитный вид.

Либо еще один вариант: круглую заготовку непосредственно перед выпечкой надрезать сверху ножницами, при этом ножницы держать вертикально (как циркуль), большим пальцем внутрь окружности.

******************

В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:

1. Закваска;
2. Замес;
3. Отдых;
4. Предварительная расстойка;
5. Обминка;
6. Формовка и разделка;
7. Окончательная расстойка;
8. Насечка;
9. Выпекание.

Теперь подробнее 

2. При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще

Отдых ( предварительная расстойка)

после перемешивания накрыть и  отдых 30 мин при комнатной температуре

После отдыха ржаное тесто просто перемешать, а пшеничное вымешивать 5 минут

расстойка

2-2,5 часа при т 26С для пшеничного  т на 5С выше, чем в комнате

28 С для ржаного

Свойства ржаного и пшеничного теста различны, а поэтому и расстойку надо вести неодинаково. Куски ржаного теста после закатки или формовки подвергаются расстойке, а затем поступают в печь. При работе же с пшеничным тестом необходимо кускам теста давать две расстойки — предварительную и окончательную. 

 мякиш с крупными порами достигается за счет длительного времени подъема (12-24 часов) или при комнатной  температуре или в холодильнике, формовка должна отсутствовать, клейковину можно не развивать вымешиванием, она разовьется химически, это хлеба  типа чабатты, некоторые багеты, мука может быть только сильной;

-   мягкого мякиша со средними порами можно достичь за счет  несильного развития  клейковины   вымешиванием,  длительного подъема  (8-18 часов) сначала при комнатной температуре, а  затем в  холодильнике, при этом можно сделать одну или две обминки, муку можно брать и сильную и среднюю.

 сдобное пшеничное тесто (с маслом и яйцом) требует длительных периодов подъема и расстойки,  их лучше распределять на два дня.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Обминки теста

За 2,5 часа брожения нужно будет выполнить две обминки теста:

1. Первую обминку я делаю через час после начала ферментации и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.
2. Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто продолжать бродить еще на 60 минут.

3. Предформовка французской булки

   Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Теперь я разделяю скребком все тесто на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки. Оставить на 20 мин. 

4. Формование хлебной заготовки

   Приступаем к формованию классической Французской булки. Для этого берем заготовку, аккуратно ее распрямляем и начинаю плотно ее формовать. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

   Я формую заготовку по технике пеленание.

   Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Расстойка в холодильнике

Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день.

Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку