Домашний сыр а-ля Звенигородский

Видео:  https://www.instagram.com/p/B3zi6WBI0l6/

https://www.instagram.com/p/B33f9PKoJNS/

Ингредиенты:
 молоко коровье — 8 л  мезофильная материнская закваска - 80 грамм 

защитная материнская закваска L plantarum - 80 грамм.
(если вы не уверены в качестве молока)  фермент сычужный жидкий — 40 капель. См инструкции к вашему ферменту. Размешайте фермент в 50 мл кипячёной воды.
 Хлористый кальций жидкий -2,4 мл. Размешайте в 50 мл кипячёной воды.
 солевой раствор 20%
Приготовление:
1. Обдайте кипятком инвентарь.
Нагрейте молоко на водяной бане до 32 С. Выключите нагрев. Влейте в молоко хлористый кальций и закваски. Шумовкой перемешайте молоко, двигаясь сверху вниз. Оставьте молоко на 15 минут.
Добавьте фермент и так же перемешайте Оставьте молоко на 60 минут.
Сформированный сырный сгусток разрежьте на одинаковые кубики размером 1 см Оставьте на 10 минут.
Постепенно нагревайте сырный сгусток на водяной бане до 39 градусов, постоянно мешая ( сначала медленно) Нагрев должен длиться 30 минут.
Оставьте сырный творог на 1 час, периодически помешивая.
Слейте сыворотку до сырного зерна. Переложите зерно в форму, застеленную марлей. Оставьте для самопрессования на 1 час.
Достаньте сыр, переверните и поменяйте марлю. Положите назад в форму и поставьте под пресс.
Схема прессования:
30 минут - 2 веса сыра 1 час - 3 веса сыра 2 часа - 4 веса сыра
Каждый раз сыр переворачивать и менять марлю.
После прессованная сыр достать из формы, развернуть и положить в
солевой раствор на 5 часов Через 2,5 часа сыр перевернуть.
Готовый сыр положить в холодильник на 1 неделю. Переворачивать каждый день.