Качотта - это итальянский полумягкий сыр с закрытой текстурой (без глазков).
"Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает на небольшие размеры этого сыра, а также на нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.
Существует множество разновидностей этого сыра. Он может быть: из различного молока; молодым или зрелым; с добавками и без них; с мытой корочкой или копчёным и т.д.
Качотта обычно выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией.
Качотта - превосходный бутербродный сыр. В связи с тем, что он отлично плавится, данный сыр используют при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто.
Зрелые разновидности Качотты можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином и сладкими фруктами, например, персиками или грушами.
Вариации Качотты
С молотым черным перцем; пикантная с вяленым красным острым перцем (La Cocina Caciotta); с оливками; с каперсами; с лесным орехом; с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
С корочкой, протираемой оливковым маслом; с корочкой, протертой толчеными помидорами; обернутая листьями; в вине (Caciotta al Vino); в обсыпке из черного перца; копченая.
 |
Домашний сыр по рецепту сыра Качотта.
Ингредиенты:
молоко коровье — 10 л
термофильная материнская закваска - 100 грамм
фермент сычужный жидкий — См. по инструкции к вашему ферменту.
Размешайте фермент в 50 мл кипячёной воды.
Хлористый кальций жидкий - по инструкции Размешайте в 50 мл кипячёной воды.
солевой раствор 20%
Приготовление:
Нагрейте молоко на водяной бане до 37С. Влейте в молоко хлористый кальций и закваску. Шумовкой перемешайте молоко. Оставьте молоко на 15 минут.
Добавьте фермент и так же перемешайте. Оставьте молоко на 40-60 минут.
Сформированный сырный сгусток разрежьте венчиком на кубики со стороной 2 см. Аккуратно вымешивайте сырное зерно 25 минут, поддерживая температуру 37-38 градусов.
Слейте сыворотку до сырного зерна. Переложите зерно в форму, выложенную марлей. На этом этапе я добавила сушенную паприку.
Создайте теплую камеру для стуфатуры
Для этого лучше использовать сыроварню.
Если таковой нет, то на дно большой кастрюли налейте горячую воду с температурой 47°С, поставьте решетку на ножках или пустую форму, сверху поставьте форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.
Далее надо поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 час., обеспечивая условия для работы термофильных бактерий.
По мере остывания необходимо доливать в кастрюлю горячую воду.
Сыр в форме надо переворачивать: 3 раза через 10 минут, затем через 30 минут.
Ещё через 30 минут достаньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в форме при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая через 30 минут. Марлю менять на сухую.
Достаньте сыр из формы и положите на 8-10 часов в холодильник. Положите готовый сыр в солевой раствор 20% на 6 -8 часов.
Через 3-4 часа сыр переверните.
Поместите сыр в камеру для созревания ( в контейнер с крышкой и в холодильник, раз в день крышку открывать) на 2 недели -2 месяца.
Но можно кушать Качотту и через 5 дней. Этот вариант сыра называют «Фреска».
|
 |
Эксперимент с сыром по рецепту Качотта.
Сыр Качототка. Так я его назвала. Вот такая сырная косичка у меня получилась. Уже красивее, чем была в первый раз. В 3,4,5 разы будет ещё лучше!
Недавно я решила потянуть сыр по рецепту Качотта, т.к. технология его приготовления напомнила мне технологию приготовления вытяжных сыров.
P.S.
Разрезала я вечером эту «косичку».
До чего же вкусно!!!
Больше мне нравится, чем чечил.
Вкус сливочный, нити мягкие, в меру соленые, даже немного со сладинкой.
|
